私はヨーグルトメーカーで、ヨーグルトだけでなく、甘酒や塩麹、醤油麹、玉ねぎ麹、にんにく麹など、いろいろな発酵食品を作っています。
ある日、ヨーグルトを作りながらふと疑問に思いました。
「牛乳って、どうしてヨーグルトになると固まるんだろう？」
毎日のように食べているのに、その仕組みは意外と知りません。
気になったので調べてみると、ヨーグルト作りがもっと面白くなりました。
ヨーグルトが固まるのは「乳酸菌が固めている」わけではない
結論からいうと、ヨーグルトが固まるのは乳酸菌が作った「乳酸」によって、牛乳に含まれる「カゼイン」というたんぱく質が固まるためです。
流れを簡単にまとめると、このようになります。
牛乳に含まれる乳糖
↓
乳酸菌が乳糖を利用して乳酸を作る
↓
牛乳のpHが下がる
↓
カゼインが網目状につながる
↓
その網目が水分を抱え込み、ヨーグルトになる
つまり、乳酸菌そのものが牛乳を固めているのではなく、乳酸菌が作った乳酸によって環境が変化し、牛乳のたんぱく質が固まっているようです。
カゼインって何？
カゼインは、牛乳に最も多く含まれているたんぱく質です。
普段は小さな粒（カゼインミセル）として牛乳の中に分散しています。
しかし、乳酸菌が乳酸を作って酸性になると、カゼイン同士が少しずつくっつき始めます。
やがて網目状の構造を作り、その隙間に水分を閉じ込めることで、私たちが普段食べているヨーグルトのプルプルした食感になります。
ホエー（乳清）はなぜ出るの？
ヨーグルトを開けると、透明〜薄黄色の水分が浮いていることがあります。
これは「ホエー（乳清）」です。
ヨーグルトを混ぜたり、時間が経ったりすると、カゼインの網目構造が少し崩れ、中に閉じ込められていた水分が外へ出てきます。
ホエーにもたんぱく質やミネラルなどが含まれているので、私はそのまま混ぜて食べています。
でもYouTubeを見ているとホエーを有効活用している方がいるので今度真似してみたいなと思っています！おすすめあったら知りたいです。(^▽^)
ヨーグルトは体にいいの？
ヨーグルトは発酵食品の一つで、カルシウムやたんぱく質などを含んでいます。
また、使われている菌によって特徴が異なり、腸内環境や便通との関係について研究されているものもあります。
「R-1」「恵」「ビヒダス」など、それぞれ使われている菌が違うので、味や食感だけでなく、特徴にも違いがあるのは面白いところです。
私がR-1でヨーグルトを作るようになったきっかけ
実は最初からR-1を使っていたわけではありません。
最初に使っていたのは、雪印メグミルク「恵」です。
もちろんヨーグルトはできたのですが、私が作った条件では酸味がやや強く感じられ、食感も少しやわらかめでした。
「もう少し自分好みのヨーグルトにならないかな？」
そう思ってYouTubeでヨーグルトメーカーの動画を見ていたところ、「R-1がおすすめ！」という声をよく見かけました。
さらに調べてみると、
「ドリンクタイプなら牛乳と混ざりやすく、プレーンヨーグルトのようにダマをしっかり溶かす手間がない」
という点もめんどくさくなくて最高！と思い、「明治プロビオヨーグルト R-1 ドリンクタイプ The GOLD」を試してみることにしました。
実際に作ってみると、ドリンクタイプなので牛乳と混ざりやすく、種を均一にするために何度も混ぜる必要がありませんでした。
そして出来上がったヨーグルトは、私が作った条件ではしっかり固めの仕上がり。
酸味は若干ありますが気になるほどではなく、はちみつをかけるととても相性が良く、今ではR-1を使うことが多くなりました。
もちろん、牛乳の種類や発酵温度、発酵時間によって仕上がりは変わると思いますが、私にはR-1の味と食感がぴったりでした。
ちなみに市販のヨーグルトの好みは湯田ヨーグルトです♡是非食べてみてください
私が使っているヨーグルトメーカー
私が使っているのは、タニカ ヨーグルティアS（レッド）です。
ヨーグルトを作りたくて買ったのですが、気づけばヨーグルトだけではなく、
- 甘酒
- 塩麹
- 醤油麹
- 玉ねぎ麹
- にんにく麹
など、いろいろな発酵食品を作るのに大活躍しています。
温度や時間を細かく設定できるので、「発酵食品をいろいろ作ってみたい！」という方にはとても使いやすいヨーグルトメーカーだと思います。臭いが移らないので、ガラス容器がおすすめです。
ふと気になったこと
ある日、薬局でミヤBM細粒をまいていたら、こんな疑問も浮かびました。
「整腸剤を種にしたらヨーグルトは作れるのかな？」
ヨーグルトが固まるには、菌が牛乳の中で増え、酸を作り、カゼインが固まるくらいまでpHを下げる必要があります。
例えば、乳酸を作る菌なら理論上はpHが下がる可能性がありそうですし、酪酸菌が作る酢酸などもpHを下げる方向には働きます。
ただ、「実際に牛乳をヨーグルトにできるのか？」となると、私が調べた範囲でははっきりした情報は見つかりませんでした。
でも酪酸菌入りのヨーグルトはあるみたいだから、酪酸菌単体ではなくてミックスをすればできるのか、、そしたらラックビーも混ぜたら、、、なんて考えてます（笑）
あくまで気になっただけなので、家庭で試すことをおすすめするわけではありませんが、いつか実験してみたら面白そうだなと思っています。
まとめ
普段何気なく食べているヨーグルトですが、その裏では乳酸菌が乳酸を作り、牛乳に含まれるカゼインが網目状に固まるという面白い仕組みがありました。
仕組みを知ると、いつものヨーグルトも少し違って見えてきます。
私はR-１で自分好みが見つかってしまったので、他のヨーグルトではあまり試せていません。
今後は、R-1や恵だけでなく、ビヒダスやブルガリアヨーグルトなど、いろいろなヨーグルトで作り比べをして、食感や酸味、固さの違いも紹介していきたいと思っています。
「このヨーグルトで作ると美味しかったよ！」というおすすめがあれば、ぜひ教えてください。
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